鼎尚联合餐饮设计-餐厅功能设计的“五大要素” 来源：鼎尚联合餐饮设计 发布日期： 查看 次
什么是“功能设计”? 鼎尚联合餐饮设计公司专家组根据出品、服务、经营．管理的“功能”需要设计餐厅的建筑结构、设备设施的安装和装修。
“功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”
任何一个餐厅在设计之初，都要考虑到投资的回报，做好项目投资预算。根据预算决定价格水平和座位数。决定了前厅、酒吧、餐厅、厨房、库房、职工生活区等部位的面积和比例。高档餐厅每个客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。这就决定了客人的等候区域、进餐区域，甚至洗手间都要大得多。
 “功能设计”的第二要素当然是“客人的需求”
餐厅设计的时候，就要根据客人的每一项需求．根据行为科学，合理地设计建筑设备设施和装修。例如：快餐的椅子不能太舒适，因为客人吃了就走，翻台率高。不但要考虑到一个单独的客人．还要考虑到一个群体。例如一家人就要考虑到老人、女士和孩子的不同需要。婴儿没有地方放，就能带走一桌客人．这就是为什么外国的很多餐厅面积再小也设计出一个儿童游戏角。
“功能设计”的第三个要素当然是“服务的需求”
食品、饮料购入之后．要进行验收．储存．粗加工，细加工，备料，配料．烹调，装盘，配器．传递．展示，上台．服务，清理等一系列复杂、细致的操作．才能提供给客人。每一项操作，每一个动作都需要在建设餐厅之初进行认真地设计。例如：厨房、茶水间和餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说，右行前开，其宽度足够一个服务员端着盘子顺畅通过。设想．如果厨房的门设计成双向开，门的两侧的服务员互相看不见，从两个方向推一个门，晚到的一方会被猛然打开的门碰得头破血流，菜洒满地。
厨房设计更是如此。以前我不明白为什么外国人设计的厨房都比我们设计的窄小。问过厨师才知道，前面的灶和后面的台之间的距离宽一步，一个厨师一天就要多走一倍的路，上菜可能就会慢不少。
当然，以上只是举例，真正设计起来．柜门的高低，开关的位置，厨房的温度，灶台的亮度．冷、热之间的关系．会不会交叉污染，许许多多方面都需要进行科学的功能设计。
“功能设计”的第四个要素是“职工的需求”
职工有良好的工作条件和工作环境．才能提供出好的食品、饮料和服务。他们从什么门进入，何处换制服，何处吃饭．何处休息，何处打电话．何处开会．都需要进行充分地考虑．认真地设计。如果你要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂客人面前走过，你就要设计职工通道．否则就无法工作。
功能设计”的第五个要素要素是“文化的需求”
客人到餐厅吃饭．不单要用嘴吃，还要用眼看，用耳听、用鼻子闻．色、香、味、美俱佳才能使客人觉得享受。除此之外，还有“特色”。要让客人一餐之后终生难忘。
“功能设计”要合理安排几大回路和回路之间的交叉
客人从停车、进门、等候、落座、就餐、结帐、出门到乘车离去，形成了主回路。
职工从上班、到岗、工作、下班、出门到回家、回宿舍，形成了第二回路。
物资从购入，储存，提货，加工，服务．清理到垃圾处理形成第三回路。
信息从传入，收集，分析，传递．决策．指挥到存储，形成第四回路。
 这几大回路都需要场所．设备设施、通路的支持，它们都是在动态中交叉、互动，编织成网，协调统一。没有认真、细致的考虑，没有丰富的实践经验，就不可能进行科学的“功能设计”。没有“功能设计”就要去进行建筑、设备设施和装修设计只能是中看不中用．漏洞百出。给以后的经营、管理留下巨大的隐患。例如，仅仅职工出入口没有按科学的位置、宽度设计好，就可能诱使一些职工犯偷窃的错误。光靠加大警卫力度，增加了管理成本，还很难使企业不丢东西。
深圳鼎尚联合设计公司是最早一批专业从事餐饮设计的专业公司，为众多连锁餐饮品牌提供设计服务，餐厅装修设计成功案例数量几百家，业界素有“人气王”之称的设计机构，可以帮忙餐饮企业规划设计适合自身特点的方案，实现最小投入效益最大化。 相关内容
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